Шеф-повар/кондитер, преподаватель

Пахомов Александр Александрович педагог, кулинар-исследователь Контактная информация: Возраст: 53 год. Место проживания: Рязань Телефон (мобильный) 8 980 561 93 35 E-mail markiya2009@rambler.ru Дата рождения: 09 июля 1964 года Семейное положение: холост (сын 20 лет) Цель № 1 Найти работу управляющего этнического ресторанно-гостиничного комплекса нового формата с позиционированием кухни родного края, её обычаями и традициями, а также региональных кухонь РФ. Цель № 2 Найти научного сотрудника для кандидатской работы по теме: «Русская этнографическая кухня Рязанской губернии» (история, культура, традиции, старорусские рецепты народов губернии, её уездов и селений, предметы домашнего кулинарного обихода, русская печь, заготовка впрок, кухня видной интеллигенции рязанского края, лесная и полевая кухни в условиях экспедиции и экстремальных условиях…) Образование: высшее - Рязанский государственный педагогический университет им С. А. Есенина диплом учителя физической культуры, специализация - судья игровых видов спорта (1989-1993 гг.) - Рязанский кооперативный техникум диплом технолога общественного питания 5 разряда (1981-1985 гг.) - Среднее профессиональное технической училище №5 им. А. Мерзлова Рязанской области, диплом повара 5 разряда (1978-1981 гг.) Стажировка и курсы повышения квалификации: - Всероссийские межрегиональные курсы повышения квалификации для шеф-поваров, управляющих ресторанов, - свидетельство о прохождении семинарских занятий (Комитет Российской Федерации по торговле г. Москва 1996 г; - стажировка в ресторане «Ностальжи», «Репортер» - французская кухня (шеф-повар Ю. Рожков), г. Москва 1997г; - стажировка в гостинице «Золотое кольцо» при Управлении делами президента России – кондитерские и хлебобулочные изделия современного формата (шеф-кондитер Л. Букина), г. Москва 2003-2004 г. - участник 7-ой Международной выставки ПИР «Индустрия гостеприимства г. Москва Крокус-Экспо 2004 г. - участник VIII - ой Международной выставки ПИР «Индустрия гостеприимства г. Москва Крокус-Экспо 2005 г. - участник III Международного кулинарного салона «Мир ресторана -2005 г. Москва Гостиный двор 2005 г. - участник IV Международного кулинарного салона «Мир ресторана -2006 г. Москва 2006 г. - участник 9-ой Международной выставки ПИР «Индустрия гостеприимства г. Москва Крокус-Экспо 2006 г. - участник VII Международного кулинарного салона «Мир ресторана -2008 г. Москва 2008 г. - участник 11-ой Международной выставки ПИР «Индустрия гостеприимства г. Москва Крокус-Экспо 2008г. - участник VII Международного салона премиум-класса для профессионалов ресторанной индустрии 2013 г. - анализ Международной выставки для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса России 24-26 Марта 2014, Гостиный Двор, Москва. - участник Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe 5-7 апреля 2016г. (выставочный центр Крокус-Экспо) г. Москва Личные достижения: - II место по кулинарии и сервису среди санаторно-курортных учреждений Рязанской области. Санаторий «Сосновый бор» 1986 г. - открытие кафе «Театральное» - разработка ТТК, гастрономической карты, приобретение торгового технологического оборудования и инвентаря, подбор персонала и его обучение 1997-1998 гг.; - открытие первого в городе Рязани кафе-бара с домашней русской кухней ТЦ «Полсинаут» - разработка технологического проекта (кафе-бар), ТТК, гастрономической карты подбор персонала и его обучение 1999-2000гг. - разработка проекта для кондитерских и хлебобулочных изделий современного технологического формата (проект заморожен, сейчас на его площади РК «Маленький принц»), 2000г. ТЦ «Полсинаут» - участник I открытого межрегионального чемпионата по кулинарии и сервису г. Рязань – приз зрительских симпатий - газета «Вечерняя Рязань» РК «Гараж» 2000 г. - наблюдатель II открытого межрегионального фестиваля по кулинарии и сервису г. Рязань РК «Гараж» 2000 г; - разработка проекта придорожного кафе «Дальнобойщик», гастрономической карты, подбор персонала и его обучение, запуск 2000-2001 гг.; - разработка проекта этнографического ресторана русской кухни, тендера на лучший эскизный художественный проект, гастрономических и технологических карт. Введение должностных инструкций для производственного и обслуживающего персонала (проект заморожен), 2001 г. ГСКБ; - инжиниринг ресторана «Астероид» 2001г; - разработка проекта для японского ресторана (проект заморожен), 2001 г.; - открытие первой в городе Рязани японской гастрономической карты в ресторане «Астероид» 2001г.; - разработка проекта «Дом Дружбы» (гостевой – обеденный зал, кухня-производство Российской антарктической станции Беллинсгаузен 2001-2003гг.; - разработка проекта, первой в городе Рязани кофейни «Звезда Магриба», создание гастрономической карты, подбор персонала и его обучение, 2003-2004 гг.; - объёмно-планировочные и конструктивные решения для функционирования первого в городе Рязани ресторана быстрого обслуживания с системой Fri-Flo «Смак». Разработка гастрономической карты, приобретение торгово-технологического оборудования и инвентаря, подбор персонала и его обучение. (Холдинговая компания «Атрон» 2004-2005 гг); - разработка гастрономической карты, подбор персонала и его обучение для русской блинной «Колобок» и её запуск 2006 г. - разработка технологического процесса по выпуску штучных хлебобулочных изделий трактиру «Конюшенный двор», подбор и обучение персонала. 2006 г. - разработка проекта культурно-развлекательного РОЯЛ-ПАРК 2005г. (объёмно-планировочные и конструктивные решения производственной, доготовочной части кофейни и ресторана, с экспликацией и спецификацией, общая концепция общественного питания, ТТК,) 2005г. - открытие кафе «Астро» г. Рязань разработка гастрономической карты, подбор персонала и его обучение и запуск 2009 г. август - работа в должности техника-технолога и зав. производством на Российских Антарктических станциях: «Беллинсгаузен» 2000-2003 47 РАЭ; «Восток» 2006-2008 52 РАЭ; «Новолазаревская» 2009-2011 55 РАЭ. - работа в должности морского кока на научно-экспедиционных исследовательских судах: академик «Фёдоров», «профессор Михеев», «профессор Мультановский», в период следования к полярным станциям РФ (Антарктида) - ИП Смыков А. А., разработка меню для фуд-корта, работа в должности шеф-повара и шеф-кондитера кафе «Olive», подбор и обучение персонала ТЦ М5 МОЛЛ 2011-2012гг. - ИП Слободенко А.Д.: разработка проекта и меню, подбор и обучение персонала, приобретение торгово-технологического оборудования и инвентаря, для придорожного кафе и гостиницы, в Путятинском районе Рязанской области август – декабрь 2012 и январь 2013г. - инжиниринг трактира Ядрёна Матрёна (ООО БЕЛБОГ), введение новых блюд, создание калькуляционных карт и ТТК февраль-апрель 2013 г. - ООО «СВИТЛЕ» г. Чехов Московская область ТЦ «Карнавал»: подбор и обучение персонала для кофейни, приобретение торгово-технологического оборудования и инвентаря, разработка должностных инструкций для обслуживающего персонала апрель-май 2013г. - ИП Жадан П.П. г. Чехов Московская область, разработка эскизного проекта сезонной летней площадки кафе-гриль бара «Эмигрант», подбор и обучение персонала, составление калькуляционных и технико-технологических карт, закупка торгово-технологического оборудования и инвентаря май-сентябрь 2013 - ООО «Стандарт» разработка меню, подбор и обучение персонала, приобретение торгово-технологического оборудования и инвентаря. Подготовка пакета первичной документации в городском центре стандартизации и метрологии, печать гастрономических и калькуляционных и технологических карт. Введение должностных инструкций для производственного и обслуживающего персонала. сентябрь - декабрь 2013 г по январь –февраль 2014 г. - кафе-бар «Все Свои». Разработка меню, подбор и обучение персонала, приобретение торгово-технологического оборудования и инвентаря. Подготовка пакета первичной документации в городском центре стандартизации и метрологии. Печать гастрономических и калькуляционных и технологических карт. Введение должностных инструкций для производственного и обслуживающего персонала. Март – май 2014 г. - творческая, исследовательская работа некоторых уездов Рязанской губернии: Старожилово, Путятино, Михайлов, Касимов, Рыбное, Кораблино, Захарово… по истокам культурных русских кулинарных традиций 2015 -2016 гг. - знакомство с культурой и кулинарными обычаями местных жителей о. Пхукет (Таиланд), октябрь 2016 по январь 2017 гг. - разработка этнографической русской меню-карты, с указанием исторических блюд начало XVIII – XX вв., а также популярных европейских блюд начало XX – XXI вв. 2017 г. по настоящее время. Профессиональные и специальные навыки: - объёмно-планировочные и конструктивные решения для всех типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны, фуд-корты…) с нулевого цикла; - разработка технико-технологических карт на гастрономические, кондитерские и хлебобулочные изделия; - Пользователь Excel, Word, Adobe Photoshop, R-keeper, S-House, - разработка меню в соответствии с типом и направлением предприятия; - калькуляция и автоматизация системы учета и контроля; - приобретение торгово-технологического оборудования и инвентаря в соответствии со спецификацией и экспликацией; - разработка должностных инструкций для производственного и обслуживающего персонала, согласно типу предприятия и направлению кухни; - подбор производственного и обслуживающего персонала и его обучение согласно, должностным инструкциям; - знание русской, континентальной кухни, а также авторская кухня; - психодиагностика, социометрия, тренинг персонала; - инжиниринг гастрономической карты; - кейтеринговые услуги (выездные открытые и закрытые буфеты); Перспектива (что могу реально делать): - разработка проекта и открытие авторской школы (студии), по кулинарии и сервису для всех желающих (главное – популяризация этнической народной кухни, своего края, в современном формате, сохраняя её исторические истоки, придания, обычаи и традиции; давать практику 95%, не только в достижении успехов приготовлении блюд (изделий), но и возможность грамотно разбираться в потребительских свойствах провианта; отдавать предпочтение продуктам родного края, пропагандировать здоровое питание наших детей, и многое другое, что приносит результат в сотрудничестве); - разработка проекта и открытие сети русских чайных, кофеен, блинных, буфетов, столовых современного открытого формата; - разработка проекта и открытие сети уездных трактов «Печки-лавочки» (открытые, закрытые), в уездах и селениях нашей губернии (главное это печь современного этнического формата, совмещающая в себе нашу русскую дровяную и мусульманские печи, а также гриль-поверхности для готовки блюд на открытом огне используя древесный уголь, готовки блюд в котелках, запеканию блюд в золе, углях и, их копчение (холодное и горячее), на природной щепе из ольхи, фруктовых опилках; приготовление блюд в земляных печах и природном камне; возможности самостоятельного приготовления для компаний и.т.п. - разработка проекта и открытие социального производства «Молочная кухня», магазины «Этническая кулинария», «Домовая кухня» или «Фабрика-кухня» по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности, социальных завтраков, обедов, для доготовочных открытых диетических (лечебно-профилактических) столовых современного формата, а также для общеобразовательных, лечебных учреждений г. Рязани и её губернии; - разработка проекта и открытие этнографического русского музея-ресторана (трактир, постоялый двор, таверна, корчма, харчевня…) с зоной охоты на дичь, дегустацией блюд таёжной и экзотической (местная мещёрская дичь, страусы, кенгуру…), кухни, «…» (гастротуризм и агротуризм); - разработка проекта и открытие русских ледников (гастротуризм); - разработка проекта и открытие этнографического поселения (село, деревня…), с ремесленными и народными промыслами, гостевыми (круглосуточные) домиками, палаточными (сезонные), площадками, трактирами, мельницами, пожарной каланчой, прудом, подсобным опытно-экспериментальным хозяйством, и многим другим, что вызывает величие и трепет души русской; - разработка проекта и открытие рязанских площадок с открытой демонстрацией приготовления различных блюд и закусок местной этнической кухней (гастротуризм и агротуризм); - разработка проекта и открытие городской французско-русской булочной «…»; - разработка проекта и открытие камерного ресторана высокой кухни «Молекула вкуса» с использованием современных новейших (…), технологий и (…), композиций (гастротуризм); - разработка проекта и открытие русской усадьбы «Серебряный век» (гостинично-ресторанный комплекс гастро и агротуризм); - разработка проекта и открытие первого литературного кафе «Бродячая собака»; - разработка проекта и открытие первых русских городских лапшевень «…» (гастротуризм и агротуризм); Указанная перспектива предусматривается только для нашего города и области